PA D'OLIVES I OLIVADA

Aquesta setmana he provat una nova recepta de pa d'olives, senzillament he quedat encantada! Fins ara havia fet la recepta de Hamelman, del seu llibre "El Pan" (ed. Libros con Miga); però amb el seu permís li faig el salt per quedar-me amb la recepta que proposa Panarras.com: http://www.panarras.com/index.php/home/recetas/panes-con-prefermento/item/81-pan-de-olivas-y-olivada

 Com sempre, no he seguit al peu de la lletra la recepta, per començar jo he fet servir massa mare salvatge en comptes de preferment.... Bé, aquí va la recepta tal i com jo l'he feta:

80% farina panificable ecològica
20% farina de força ecològica
30% Massa mare de farina de força al 100% d'hidratació
60% Aigua
8% olivada
1% sal
Olives negres al gust (bona quantitat, Panarras proposa un 15%)

Per fer 2 pans d'uns 600gr abans d'entrar al forn:

508gr de farina panificable
269gr aigua
180gr Massa Mare
48gr olivada
6gr sal
Olives negres a ull, uns 80-90gr.

1-Refresc de la massa mare amb farina de força eco.
2-Mentre la massa mare s'activa podem aprofitar per desossar les olives. És feixuc de fer, però unes bones olives negres d'Aragó comprades al pes no tenen res a veure amb les envasades sense pinyol. Anem deixant les olives en un plat recobert amb paper de cuina que xucli l'excés d'humitat que puguin tenir.
3-Preparació i pesatge de la resta d'ingredients
4-Autòlisi d'uns 20' de la farina i l'aigua
5-Afegim la massa mare ben activa i comencem a pastar. En aquest moment la hidratació és baixa, així que es recomana el pastat dur.
6-A mig pastar incorporem la sal i la garum
7-Una vegada desenvolupat el gluten afegim les olives i les integrem a la massa amb un pastat suau.
8-Posem la massa en un bol untat amb oli d'oliva i tapat per fer la primera fermentació. Jo l'he deixada un parell d'hores a temperatura ambient i després ha anat a la nevera unes 15 o 16 hores més.
9-Preformat en forma de bola i format, en el meu cas he fet una fogassa i un batard. Ho faig en fred, per mi és més fàcil crear tensió a una massa freda.
10-Segona fermentació, unes 2 hores més.
11-Preescalfar el forn a 250º, grenyar els pans i fornejar. Els primers 15 minuts només amb la ressistència de sota i vapor a tope (es pot posar una safata metàlica amb pedres poroses i aigua ben calenta per generar un bon cop de vapor). 30 minuts més amb les dues ressistències i baixant la temperatura paulatinament, però no a menys de 180º.

El pa queda suau i la molla molt tendra i tenyida de fosc, gràcies a la proporció de greix que aporta la olivada. L'aroma i sabor a olives és intens, si t'agrada aquest sabor gaudiràs el pa. La proporció de sal és més baixa que l'habitual en un pa, ja que les olives ja n'aporten.
 I no vull acabar sense agraïr la recepta a Panarras.com, tot i que jo l'he feta a la meva manera, està de vici!